Как производится один из лучших сыров мира — пармезан

Загрузка...

Неудивительно, что Пармиджано реджано (пармезан) считается самым «здоровым», то есть полезным сыром, который можно есть и маленьким детям, и кормящим матерям, и пожилым людям, и спортсменам. Длительный и медленный процесс созревания помогает развиваться ценным свойствам сыра. Его вырабатывают из непастеризованного снятого молока с одобренных молочных ферм областей Эмилия-Романья, Парма, Реджио-Эмилия и Модена, промывают в рассоле, натирают оливковым маслом и долго выдерживают до полного созревания под строгим контролем. Только сыр, отмеченный специальной пометкой Объединения производителей Пармиджано реджано, может считаться настоящим Пармиджано.

11-1

Молоко вечернего удоя оставляют на ночь в длинных плоских металлических лотках в теплом помещении, чтобы образовались сливки, которые на следующее утро снимают, оставшееся молоко добавляют к цельному жирному молоку утреннего удоя, всю смесь переливают в котел, вводят закваску и нагревают. Потом добавляют сычуг и в течение 10-12 минут сырную массу отделяют от сыворотки и измельчают на крошечные кусочки размером с зерно чечевицы. Пармезан продолжают нагревать, пока температура не достигнет 55 °C. Далее сыр раскладывают в круглые формы с отметками о специальных характеристиках сыра, которые потом отпечатываются на сырной массе, — номер молочной фермы, печать Объединения производителей и дата производства. Затем сыр на 24 дня помещают в ванну с рассолом и только потом переносят в помещение для созревания.

Загрузка...

11-mini

Особенности производства сыра мы узнали из беседы с мелким производителем пармезана по имени Сан Карло, который делает сыр только из молока своих коров и выдерживает только в собственных помещениях для созревания, где достаточно однородная воздушная среда. Это увеличивает стоимость сыра, поскольку инспектор должен регулярно проверять его производство, следить за тем, чтобы головки весили только 35 кг, а также пробовать сыр, когда тот созреет. Большинство производителей предпочитают отвозить свой сыр в пещеры для созревания, принадлежащие Объединению, где за ними наблюдают профессиональные сыроделы.

Выдержки из книги «Лучшие сыры мира» Патриции Михельсон (хозяйки сырной лавки).

Источник